Lambic è uno stile di birra caratterizzato dalla fermentazione spontanea. Le birre lambic sono prodotte esclusivamente nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio. Birre prodotte con modalità analoghe al di fuori di questi territori sono denominate “lambic-style” oppure “plambic” (ovvero pseudo lambic), sebbene questa sia una distinzione puramente volontaria effettuata per rispetto all’originale.

Al contrario delle ale e lager convenzionali, che sono fatte fermentare utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati per lo scopo, il lambic è prodotto attraverso fermentazione spontanea: il mosto di birra viene esposto ai lieviti selvatici e ai batteri autoctoni della valle della Senne, in cui si trova Bruxelles. Questo inusuale processo di fermentazione conferisce alle birre di tipo lambic un sapore assolutamente distintivo: secco, vinoso e sidroso, con un retrogusto acidulo.

Tipologie

Per renderne più gradevole il gusto si prestano ad essere addizionate di sciroppi di frutta, ad esempio utilizzando i lamponi si ottiene la birra framboise, con l’aggiunta di zucchero si ottiene la birra faro, con le amarene la kriek. Miscelando invece vari tipi di lambic di diverse annate si produce la geuze.

I Produttori

• Belle-Vue
• Boon
• 3 Fonteinen
• Girardin
• Lindemans
• Timmermans

Lager è il termine usato per indicare le birre a bassa fermentazione, ovvero che impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, che predilige temperature di fermentazione basse (intorno a 10 °C), e durante il processo si deposita sul fondo del tino (da qui bassa fermentazione); è l’opposto del termine ale, che indica le birre che usano lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae), i quali durante il processo risalgono sulla superficie del tino e prediligono invece temperature più alte (intorno a 20 °C). È pertanto un termine generico che comprende molti stili di birra, come Pilsener, Vienna e Märzen.

Prodotte per la prima volta in Germania nel 1500 circa, le birre Lager hanno una gamma dal dolce all’amaro e dal chiaro allo scuro. La maggior parte delle Lager sono pale (chiare) o di colore intermedio, con un’alta carbonatazione, sapore di luppolo da medio ad alto, e contenuto alcolico del 3–5% per volume.

Storia

Una legge bavarese del 1539 stabilì che i fabbricanti di birra bavaresi potessero produrre birra solamente durante i mesi più freddi dell’anno, tra le festività di san Michele (29 settembre) e di san Giorgio (23 aprile). Per far sì che la birra fosse disponibile anche durante i mesi estivi, essa venne immagazzinata in cave e cantine in pietra, spesso sotto blocchi di ghiaccio.

Nel periodo 1820-1830, un produttore di nome Gabriel Sedlmayr II, la cui famiglia gestiva la Spatenbräu in Baviera, girò per l’Europa per migliorare le sue tecniche di birraio. Quando tornò cominciò a mettere in pratica ciò che aveva imparato per aver una birra Lager più decisa e consistente. La Lager bavarese risultava comunque ancora differente dalla moderna Lager poiché ai tempi non si usavano metodi moderni per essiccare il malto; quest’ultimo veniva essiccato principalmente sul fuoco a temperature più alte (malto Munich), e ciò dava alla birra un aspetto abbastanza scuro.

La ricetta della nuova e migliorata birra Lager si diffuse velocemente in tutta Europa: in particolare l’amico di Sedlmayr, Anton Dreher, impiegò la nuova tecnica per migliorare la birra viennese nel 1840–1841. L’acqua di Vienna permise l’utilizzo di malti più leggeri, donando alla birra un ricco colore ambra-rosso.

Etimologia

Il termine Lager deriva dal tedesco lagern (“conservare”, “immagazzinare”) e si riferisce alla pratica di conservare le birre ad una bassa temperatura per permettere alla birra di auto-filtrarsi.

Ancora oggi infatti i birrifici, dopo la fermentazione a basse temperature (circa 10 °C) e una piccola sosta per il diacetile (diacetyl rest) a temperature un poco più alte (14 – 18 °C) per permettere al lievito di riassorbire il diacetile che altrimenti darebbe un aroma e sapore burroso alla birra, eseguono una lagerizzazione. Tale processo si esegue portando la birra a temperature prossime allo zero per una durata che va da un mese a tre mesi, in base alle preferenze del birrificio.

La lagerizzazione consente di far depositare sul fondo le sostanze come il lievito, il luppolo, le proteine, i tannini e i sulfuri, rendendo la birra tipicamente limpida. Inoltre la lagerizzazione è necessaria per ammorbidire i sapori e far maturare la birra.

Esistono tuttavia delle lager che non subiscono il processo di lagerizzazione, come le Kellerbier, rimanendo perciò tipicamente torbide ed opache.

Pilsner

La nuova ricetta raggiunse anche la Boemia. Nel 1842, nella città di Plzeň, un ventinovenne produttore di birra bavarese, Josef Groll, provò la nuova ricetta per la birra Lager usando un malto che a differenza di quelli usati precedentemente era molto chiaro a causa della sua essiccazione a basse temperature (viene chiamato ancora oggi malto Pilsner), con l’acqua locale che era molto più leggera di quella di Monaco o di Vienna e il tipico luppolo Saaz originario della Boemia: la birra risultante aveva un colore chiaro dorato. Questo nuovo tipo di birra, che divenne noto come Pilsener o Pilsner (dal nome della città in tedesco, Pilsen), ebbe un enorme successo e si diffuse in tutta Europa.

Nelle Americhe la Pittsburgh Brewing Company diede vita alla prima Lager non-europea nel 1861 a Pittsburgh.

Pilsner ha un colore chiaro e una carbonatazione relativamente elevata, con un eccellente sapore di luppolo e un contenuto alcolico di circa il 4-5% per volume. Pilsner Urquell (“Original Pilsener”) è il prototipo della birra pilsner.

La maggior parte delle pale lager sono basate sullo stile di birra Pilsner.

Stili di birra Lager

• Bock
• Export
• Dunkel
• Helles
• Kellerbier
• Märzen/Oktoberfestbier
• Pilsener
• Schwarzbier
• Rauchbier
• Vienna lager

Ale è il termine usato per indicare le birre ad alta fermentazione, che cioè impiegano nel processo lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, i quali prediligono temperature elevate e durante il processo (che risulta, quindi, piuttosto rapido) salgono in superficie del tino di fermentazione; all’opposto, il termine lager indica le birre a bassa fermentazione.

Il risultato è un sapore dolce, dal corpo pieno e fruttato. La stragrande maggioranza delle ale contiene erbe o spezie, solitamente luppolo o balsamita, al fine di conferire un aroma amarognolo che bilanci la dolcezza del malto.

Diffusione

Dal Medioevo fino a tutta l’Età moderna le birre ad alta fermentazione sono state le più diffuse nel mondo, autoselezionatesi partendo da processi di fermentazione spontanea, che sono sopravvissuti solo in isolate località, come ad esempio nel Pajottenland. A partire dal XIX secolo invece iniziarono a diffondersi le birre a bassa fermentazione, partendo dalla Baviera e soppiantando via via quasi ovunque gli stili più antichi. Le ale rimasero i tipi di birra più diffusi nelle isole britanniche e in Belgio, in parte in Germania nella produzione delle birre con il frumento, oltre che alcune città particolari come Colonia e Düsseldorf. In questi luoghi, nonostante la parallela diffusione più o meno ampia delle lager, sopravvissero gli stili tradizionali ad alta fermentazione.

Verso la fine del XX secolo, con l’apertura dei primi cosiddetti birrifici artigianali, iniziò un processo di riscoperta degli stili ad alta fermentazione, che esplose poi nei primi decenni del nuovo millennio. Questa ondata di “nuove vecchie” birre esplose prima negli Stati Uniti, per poi diffondersi anche in Europa e nel resto del mondo, conquistando anche Paesi che storicamente non avevano mai vantato una tradizione brassicola, riprendendo e innovando gli stili antichi e creandone di nuovi, anche grazie all’avanzamento tecnologico. La fetta di gran lunga più grossa del mercato mondiale della birra nell’Età contemporanea riguarda le lager, anche se il mercato della birra artigianale ha contribuito ad erodere questa egemonia.

Stili di birra ale

• Bitter
• Mild ale
• Brown ale
• Old ale
• Barley wine
• India Pale Ale (o IPA)
• Stout
• Porter
• Bière de Garde