Birra Stout

La birra Stout

Le versioni di birra Stout sono ad alta fermentazione, ovvero vengono prodotte facendo “lavorare” i lieviti a temperature relativamente alte che, in genere, si aggirano intorno ai 20-22°C. Come per gran parte delle birre presenti sul mercato anche la materia prima di origine delle Stout è il malto d’orzo, ovvero chicchi di questo cereale fatti germinare: il processo di germinazione infatti determina nel seme l’idrolisi degli amidi in zuccheri semplici, che possono quindi essere utilizzati dai lieviti per il loro metabolismo. E, conseguentemente, per produrre birra.

La particolarità più evidente dei malti utilizzati per la produzione della birra Stout è il loro grado di tostatura: questi cereali vengono infatti tostati in modo marcato, e questa operazione fa sì che il loro colore si imbrunisca notevolmente e che il sapore acquisisca quel particolare e caratteristico aroma abbrustolito, che racchiude in sé anche note di caffè, liquirizia e cioccolato.

Le versioni della birra Stout sono caratterizzate da un colore decisamente scuro, che va dal marrone cupo al nero. La loro gradazione alcolica è generalmente contenuta, mentre l’aroma tipico del luppolo si percepisce solo moderatamente poiché sovrastato dal sapore del malto tostato.

Una curiosità “linguistica”: il termine stout, in inglese, significa “robusto”, “tenace”, ma nella sua accezione birraia sta a significare “sapore forte”. Il primo utilizzo del termine stout risale al 1677, quando in un documento storico inglese ci si riferiva ad una tipica birra forte. Inizialmente qualsiasi birra dalla gradazione alcolica elevata, anche chiara, poteva essere definita Stout; tuttavia, a partire dal 1800 circa, questo termine rimase ad indicare solo le birre molto scure.

Birra Stout

Tipi di birra Stout

Esistono diversi tipi di birra Stout. Vediamole qui di seguito nel dettaglio:

Irish Stout

Le Irish Stout sono tipologie di birra Stout di origine irlandese, che nell’antica lingua gaelica dell’Isola di smeraldo prendono il nome di leann dubh, che sta a significare letteralmente “birra scura”. Queste birre sono di colore molto scuro ed un esempio classico è la popolarissima Guinness, anche se sono molto diffuse anche la Beamish e la Murphy’s; il sapore è intenso e tostato, con sentori di caffè e torrefazione e retrogusto secco, amaro. Il contenuto alcolico non è particolarmente elevato, e si aggira sui 4-4.5% vol.

Imperial Stout

Queste tipologie di birra Stout sono nate in Inghilterra e precisamente nel birrificio di londinese di Thrale, intorno al XVIII secolo. All’epoca si avviò infatti la produzione di una birra scura destinata all’esportazione in Russia, presso la corte dell’imperatrice Caterina II. All’inizio della sua storia questa birra veniva definita anche “Russian Imperial Stout”, mentre dopo diversi anni ed un “cambio di gestione” del birrificio la birra venne ribattezzata dapprima “Barclay Perkins Imperial Brown Stout” e poi infine “Courage Imperial Russian Stout”. Prodotta ancor oggi, la Imperial Stout è una birra caratterizzata da un grado alcolico decisamente più elevato rispetto alle altre tipologie di Stout (da 7.5% sino anche a 10% vol.), e questo è dovuto al fatto che storicamente le birre destinate all’esportazione dovevano contenere più alcool (che, non dimentichiamolo, è un conservante naturale) per poter giungere inalterate a destinazione dopo lunghi viaggi via terra o per mare. Anche la Guinness produce una tipologia di Imperial Stout, detta Foreign Extra Stout (7.5% vol.); un’altra famosa birra è la Imperial Stout della Boston Beer Company (9.6% vol.).

Oatmeal Stout

Le Oatmeal Stout sono tipologie di birra Stout prodotte non solo con malto d’orzo, ma anche con avena (che, in inglese, si dice “oats”) sino ad un 30% della materia prima di partenza. L’avena conferisce alla birra un sapore tipicamente amaro, molto particolare, e questo è un particolare che rende queste birre non sempre apprezzate da tutti. A seconda della quantità di avena utilizzata la birra risulta dunque più o meno amara; l’avena inoltre conferisce a questa bevanda una certa viscosità e corpo, ed una sensazione vellutata al palato dovuta alla presenza di proteine e lipidi tipici del cereale. Una delle più famose birre prodotte con avena è la Samuel Smith’s Oatmeal Stout, considerata da molti il capostipite di questa tipologia; molto popolare è anche la Scottish Oatmeal Stout, prodotta dal birrificio scozzese Broughton.

Chocolate Stout

Contrariamente a quanto si potrebbe supporre, le tipologie di birra Stout dette Chocolate non contengono cioccolato né cacao fra gli ingredienti (almeno nell’accezione originaria del termine), ma sono prodotte a partire dai cosiddetti “malti cioccolati”. Si tratta di particolari tipologie di malti, molto scuri ed aromatici che hanno subito un processo di tostatura in grado di renderli del colore – appunto – del cioccolato fondente. Le Chocolate Stout sono quindi birre particolarmente aromatiche e dallo spiccato sentore di tostatura; sulla falsariga del nome, tuttavia, alcuni produttori hanno addirittura introdotto del cioccolato “vero” fra gli ingredienti! Fra gli esempi tipici di queste birre sono ad esempio la Chocolate Stout prodotta dal’americana Rogue Brewery’s e la Young’s Double Chocolate Stout.

Coffee Stout

Analogamente alle Chocolate Stout, anche nelle Coffee Stout non si utilizza il caffè fra gli ingredienti, ma un tipico malto tostato. La particolarità del malto utilizzato sta nell’aroma unico che il processo di tostatura libera: infatti il malto si arricchisce degli aromi tipici del caffè nero. Alcuni produttori, tuttavia, per enfatizzare questo sentore aggiungono del vero caffè agli ingredienti della Coffee Stout. In alcuni casi i birrifici sono addirittura arrivati al punto di aggiungere alla birra latte zuccherato, creando così una sotto-tipologia detta “Coffee Cream Stout” che, tuttavia, i tradizionalisti tendono a non considerare di qualità.

Milk Stout

Come suggerisce il nome, queste particolarissime tipologie di birra Stout sono addizionate di lattosio, uno zucchero tipico del latte. Poiché i lieviti non riescono ad utilizzare il lattosio per il loro metabolismo, questo zucchero rimane inalterato nel prodotto finito conferendo alla birra una certa dolcezza, unita ad un sapore più vellutato. Queste birre sono anche dette “Cream Stout” o “Sweet Stout” proprio per via del loro sapore dolce. Si tratta in realtà di birre che hanno poco a che vedere con le tradizionali Stout, e che sono state “inventate” per venire incontro alle esigenze dei consumatori che ritenevano le Stout troppo amare per i loro gusti.

Oyster Stout

In lingua inglese, oyster significa “ostrica”. Ma cosa hanno a che vedere i pregiati molluschi con la birra Stout? Verso il diciottesimo secolo, le ostriche erano un cibo molto popolare servito nelle taverne, accompagnato spesso da una pinta di birra e, per questo, alcuni produttori (come, ad esempio, la Marston’s) reclamizzavano la propria Stout come accompagnamento ottimale per questa pietanza. Alcuni birrifici tuttavia (come il celebre Porterhouse Brewery di Dublino), utilizzano delle ostriche addirittura durante il processo produttivo, immettendo alcuni molluschi direttamente nei tini di fermentazione. Questa operazione viene effettuata poiché le ostriche lasciano all’interno della birra un sentore leggermente salato, di mare, ritenuto eccellente per esaltare gli aromi del malto. Perciò, il termine Oyster Stout può indicare sia una birra prodotta con ostriche (e perciò inadatta ai vegetariani) sia una birra più “classica” che ben si presta ad essere servita con i molluschi. Per evitare sorprese, fondamentale è… leggere bene l’etichetta!

Varianti di Birra Stout più popolari

In commercio si trovano moltissimi tipi di birra Stout, anche se questo genere non è fra i più diffusi nel nostro Paese per via del sapore, tipicamente amaro e che non tutti apprezzano. Vediamo insieme quali sono e che caratteristiche presentano le più famose varianti di birra Stout.

Guinness Extra Stout

Questa birra Stout, forse la più famosa del mondo, è prodotta a Dublino sin dal 1759. Di colore scurissimo e dalla gradazione alcolica di 5% vol., la Guinness colpisce per il suo profumo intenso e per la schiuma, densa e corposa, di color beige-nocciola e dal tipico sapore amaro. Un sapore amaro che si ritrova anche nella birra stessa, e che richiama fortemente agli aromi di caffè, liquirizia e cacao, con un retrogusto piacevolmente amarognolo. La Guinness è una birra da sorseggiare lentamente, magari accompagnata da bruschette o da piatti leggeri, la cui temperatura di servizio ottimale si aggira intorno ai 6-8°C.

Murphy’s Irish Stout

Anche questa Stout proviene dall’Irlanda e, precisamente, dal birrificio Murphy’s di Cork dove viene prodotta dal 1856. Si tratta di una birra dal colore molto scuro, con un profumo intenso di caffè tostato e di malto, che sfuma in un sentore finale di cioccolato. Poco gassata e dalla consistenza cremosa, la Murphy’s è caratterizzata da un grado alcolico di 4.3% vol. e appena versata forma una densa schiuma cremosa, color caffellatte. Il finale è secco e persistente, più amaro rispetto alla Guinness ed alla Beamish.

Beamish Irish Stout

Prodotta in Irlanda dal birrificio Beamish di Cork, sin dall’anno 1792, questa birra Stout è caratterizzata da una gradazione alcolica di 4.3% vol. ed è di colore bruno molto scuro, quasi nero. Viene servita nel tradizionale bicchiere da una pinta, e ha un gusto deciso e secco. Corposa e di aspetto opaco, la Beamish produce una schiuma estremamente cremosa e libera un aroma che richiama al caffè nero, ma anche al malto tostato intenso. Il finale è liquoroso, secco: la Beamish è una birra che ben si apprezza da sola, a temperature di servizio comprese fra 8 e 10°C.

Samuel Smith Oatmeal Stout

Questa popolare birra Stout a base di avena viene prodotta dal rinomato birrificio inglese Samuel Smith Old Brewery, ha una gradazione alcolica di 5% vol. ed è di colore marrone scuro, torbido. Il profumo di questa birra richiama tipicamente al caffè ed al cioccolato amaro; il sapore è denso, vellutato, molto corposo ma non eccessivamente secco; in bocca si percepisce un gusto che è un perfetto equilibrio fra luppolo, torrefatto e caffè tostato. Il finale è secco ed il retrogusto persistente; da servire intorno ai 12°C, questa birra è ottima con dolci, carni arrosto o per una insolita degustazione di cioccolati fondenti.

Rogue Chocolate Stout

Questa birra Stout è prodotta dalla Rogue Ales, birrificio americano; è caratterizzata da una gradazione alcolica di 6.3% vol. e da un colore quasi nero. Si tratta, come dice il nome, di una Chocolate Stout prodotta con ingredienti particolari: oltre al malto tostato, anche aromi di cioccolato ed avena. Grazie alle sue caratteristiche uniche, questa birra ha vinto diversi premi in campo internazionale. La Rogue Chocolate Stout è una birra che forma una densa schiuma color nocciola, che sprigiona un netto e piacevole profumo di cioccolato che tuttavia non domina il sapore. Infatti al palato si percepiscono più il tostato e l’amaro tipici del malto utilizzato. La Rogue Chocolate Stout è adatta non solo al consumo “da meditazione”, ma anche ad accompagnare carni arrosto e al forno e dessert come, ad esempio, piccola pasticceria o dolci tipici del periodo invernale. Si gusta al meglio intorno ai 10-12°C.

Marston’s Oyster Stout

Questa birra Stout viene prodotta a Londra ed è una tipica Stout inglese; fa parte di quelle Oyster Stout nel quale le ostriche sono presenti solo nel nome, ma non figurano fra gli ingredienti! Si tratta comunque di una birra che, servita con i pregiatissimi molluschi, secondo la tradizione culinaria inglese è davvero ottima. Viene prodotta a partire da speciali ceppi di lieviti che il birrificio Marston’s custodisce gelosamente sin dall’avvio della produzione, e che conferiscono alla birra un tipico gusto asciutto e amarognolo. Il sapore della Marston’s Oyster Stout richiama fortemente all’aroma della torrefazione e del malto tostato, che viene ben compensato dai lieviti pregiati ed aromatici utilizzati (varietà Fuggles, Goldings e English Aroma Hops). Il retrogusto è leggermente salato, con sentore di liquirizia e legno bruciato. La Marston’s Oyster Stout presenta un colore molto scuro e forma una schiuma beige corposa e persistente; la sua gradazione alcolica è di 4.5% vol. e si gusta preferibilmente ad una temperatura intorno agli 11-13°C. Naturalmente servire la Marston’s Oyster Stout in accompagnamento a frutti di mare e molluschi è un must; per chi fosse di gusti più tradizionali, tuttavia, questa Stout è ottima anche sorseggiata piano, da sola.

Siti internet dei birrifici che producono birra Stout

  • Guinness (Irlanda)
  • Murphy’s (Irlanda)
  • Beamish (Irlanda) – http://www.beamish.ie/
  • Samuel Smith Old Brewery (Inghilterra) – http://www.samuelsmithsbrewery.co.uk/
  • Rogue Ales (USA) – http://www.rogue.com/
  • Marston’s Beer Company (Inghilterra) – http://www.marstonsbeercompany.co.uk/

Lascia un commento