Birra Lambic

La birra Lambic

Le tipologie di birra Lambic sono considerate “di nicchia”, e davvero particolarissime. Infatti, a differenza degli altri tipi di birre che utilizzano ceppi di lieviti accuratamente selezionati per assicurare la fermentazione, le birre Lambic sono prodotte mediante fermentazione spontanea.

Questo significa che il mosto di birra Lambic viene esposto all’aria e lasciato colonizzare da ceppi di lieviti detti “selvatici”, ovvero naturalmente presenti nell’ambiente. Le Lambic “originali” provengono da una ben precisa regione belga, il Pajottenland, situata a sud ovest di Bruxelles, ma vengono prodotte anche nella zona della capitale fiamminga. Il termine Lambic deriva con tutta probabilità dal distretto amministrativo di Lembeek, situato nelle vicinanze di Bruxelles.

La zona di produzione è, in particolare, situata nella valle del fiume Senne (Zenne in fiammingo), nella quale sono presenti ceppi di lieviti e batteri autoctoni in grado di conferire alla birra un sapore caratteristico e molto particolare: predomina infatti il gusto secco, acidulo e leggermente vinoso, che per alcuni versi ricorda quello del sidro.

Grazie alla popolarità riscossa di questo particolarissimo metodo di produzione, a tutt’oggi le tipologie di birra Lambic vengono prodotte anche al di fuori della zona di origine storica; per differenziarle dalle originali, queste birre sono conosciute con l’appellativo “plambic” (derivante dalla fusione di “pseudo” e “lambic”) oppure, più frequentemente, come birre “Lambic style”.

Birra Lambic

L’origine della birra Lambic e la loro produzione

La storia delle birre prodotte con fermentazione spontanea affonda nel passato più remoto: sembra addirittura che gli antichi egizi, migliaia di anni fa, abbiano “scoperto” la birra proprio in questo modo.

Nel panorama europeo la grande diffusione delle birre Lambic prese inizio circa cinque secoli fa, ed inizialmente questo era uno stile birrario di appannaggio quasi esclusivo delle classi sociali meno abbienti. Infatti consentiva di ottenere in modo semplice ed economico una birra leggera, senza dover ricorrere a particolari attrezzature, materie prime o conoscenze specifiche.

Generalmente le tipologie di birra Lambic vengono prodotte utilizzando una miscela a base di malto d’orzo (70% circa), frumento non germinato e luppolo. Attraverso la cottura di questi ingredienti in una soluzione acquosa si estrae il cosiddetto mosto di birra, che viene fatto raffreddare ed esposto all’aria in particolari locali le cui pareti sono dotate di finestre che consentono la circolazione libera della stessa.

Proprio grazie all’aria liberamente circolante avviene l’inoculo dei lieviti e dei batteri selvatici, e prende avvio la fermentazione spontanea della miscela. Nonostante questo sia il modo con il quale la birra Lambic sia stata “scoperta”, l’inoculo avviene grazie anche ai microorganismi che, negli anni, rimangono all’interno del birrificio e nelle vasche destinate a contenere la birra: essi risultano essere dunque i principali responsabili dell’avvio della fermentazione.

A causa delle condizioni meteoclimatiche tipiche dell’Europa settentrionale, il processo di produzione è generalmente limitato nei mesi freddi compresi fra ottobre e maggio; quando le temperature sono elevate, infatti, nell’aria sono presenti troppi batteri in grado di avviare fermentazioni anomale e compromettere dunque la bevibilità della birra.

Sembra che siano più di ottanta i differenti ceppi di microorganismi identificati nelle birre Lambic, ed i più importanti di essi sono in particolare il Brettanomyces lambicus e il B. bruxellensis. Ma di lieviti e batteri, nell’aria, esiste un numero imprecisato di diverse specie e ceppi, alcuni dei quali compromettono fortemente la qualità della birra ed il suo sapore.

Per questo, storicamente, le birre Lambic vengono prodotte utilizzando grandi quantità di luppolo, un ingrediente che svolge anche la funzione di conservante naturale ostacolando lo sviluppo di determinate specie di microorganismi. Il luppolo fresco ha tuttavia un sapore spiccatamente amaro; per ovviare a questo problema, i mastri birrai utilizzano luppolo essiccato, dall’amarezza attenuata e dal sapore meno resinoso ed erbaceo.

In seguito all’avvio della fermentazione, la birra viene trasferita in barili di legno di castagno o rovere, e lasciata invecchiare per periodi di tempo anche abbastanza lunghi (da uno a tre anni). I barili non sono sigillati ermeticamente, e al di sopra del liquido si forma uno strato naturale galleggiante detto flor (o velo de flor) che protegge la massa sottostante dall’ossidazione.

Tipologie di birra Lambic

Il sapore molto particolare delle tipologie di birra Lambic non le rende popolari per tutti, a differenza delle ben più beverine Lager o Ales: si usa dire solitamente, infatti, che le Lambic “o si odiano, o si amano”. Per questo, al fine di rendere il gusto più gradevole ed “accessibile” ad ampie fasce di consumatori, le Lambic sono spesso miscelate con sciroppi a base di frutta: le più popolari sono senza dubbio la Kriek e la Framboise.

Bisogna ricordare, tuttavia, che non tutte queste birre così denominate vengono prodotte con una base di birra Lambic: alcune di esse si ricavano infatti da Ales belghe. Nello specifico, la birra Framboise (detta anche Frambozen) viene prodotta a partire da una base Lambic addizionata di succo di lamponi. Esistono anche popolari Lambic aromatizzate con fragole, uva, pesche o cassis, mentre sono più rare quelle addizionate di sciroppi a base di limone, mirtillo, prugna, albicocca, mela, ananas, rovo antico o banana.

La Kriek è, invece, un particolare tipo di birra Lambic alla quale vengono aggiunte ciliegie intere piccole e poco dolci che rimangono in infusione per alcuni mesi. Queste ciliegie, secondo la tradizione, devono appartenere ad una particolare varietà locale e coltivata solo su ridotta scala conosciuta come Schaarbeek; in sostituzione di essa, spesso, i produttori utilizzano però anche altri tipi di ciliegie.

Gli zuccheri contenuti nella frutta favoriscono la fermentazione della birra, e vengono completamente utilizzati dai lieviti; per questo la Kriek presenta gli aromi tipici della frutta ed un retrogusto di mandorla amara rilasciato dai noccioli delle ciliegie, ma il suo gusto è spiccatamente secco. Molti produttori, per semplificare i passaggi produttivi, oggigiorno preferiscono utilizzare degli sciroppi di frutta al posto delle ciliegie intere.

Per migliorarne il sapore e la palatabilità, in alcuni casi si aggiungono alle Lambic sciroppi zuccherini a base di saccarosio, ma anche miele, melassa o caramello.

Un’usanza molto comune è, inoltre, quella di miscelare due o più tipi di Lambic al fine di ottenere un prodotto dalle particolari caratteristiche. Molte delle aziende che commercializzano Lambic con un proprio marchio sono, a tutti gli effetti, semplici acquirenti che acquistano Lambic da diverse aziende produttrici, e poi imbottigliano una miscela delle varie selezioni di birra.

Nelle aziende di tipo tradizionale, che producono ed imbottigliano in proprio la birra, nascono le Lambic di tipo Geuze, o Gueuze. Si tratta di una birra prodotta miscelando Lambic “giovani” (di un anno) con birre più mature (da due a tre anni di invecchiamento); questa viene poi imbottigliata e, grazie agli zuccheri del malto ancora presenti nella birra più giovane, in bottiglia avviene una seconda fermentazione della miscela.

Durante questa rifermentazione si creano nella birra significative quantità di anidride carbonica: per questo la Geuze è talvolta definita con il nomignolo “Champagne di Bruxelles”, e non a caso viene servita proprio all’interno di bicchieri da champagne.

Le tipologie di birra Lambic più celebri

Di seguito è riportata una selezione delle tipologie di birra Lambic più popolari e rinomate; alcune di esse sono riconosciute a livello europeo come Traditional Speciality Guaranteed (TSG), che corrisponde alla nostra STG (Specialità Tradizionale Garantita).

Geuze Boon

Questa birra Lambic, prodotta dal birrificio belga Brouwerij Boon, è una tipica Geuze ottenuta dalla mescolanza di Lambic giovani ed invecchiate. Per questo la birra presenta allo stesso tempo sia la complessità di sapori ed il corpo tipici delle birre mature, sia la vivacità e l’effervescenza che contraddistinguono quelle più giovani. La Geuze Boon è una birra dall’aspetto trasparente e dal colore giallo ocra, caratterizzata da un perlage intenso e da una significativa frizzantezza. Il sapore è prevalentemente secco ed acidulo, e racchiude in sé gli aromi tipici dei lieviti e del luppolo. Tipicamente, in madrepatria la Geuze Boon viene accostata a zuppe di carne o pesce (dette waterzooi), ma ben si presta anche ad essere bevuta da sola o come aperitivo. La gradazione alcolica di questa birra è leggermente più elevata (6% vol.) rispetto a molte altre Lambic; la temperatura di servizio ideale si aggira intorno ai 10-12°C.

Cantillon Gueuze 100% Lambic Bio

Questa birra Lambic viene tipicamente commercializzata in bottiglie da 75 cl.; il suo contenuto alcolico è pari al 5% vol., e viene prodotta a partire da una miscela di Lambic di diversa età. A loro volta queste birre sono prodotte con una miscela composta per il 65% di orzo maltato, con in aggiunta frumento e luppolo invecchiato. I cereali provengono interamente da coltivazioni biologiche. La Cantillon Gueuze è mediamente frizzante e forma uno sottile strato di schiuma non troppo persistente; l’aspetto è torbido ed il colore giallo dorato. Il profumo è intenso e pungente, che richiama a sentori lievemente aciduli ed agrumati. Il sapore è deciso, tendente all’acidulo e con lievi sentori di legno; si consuma in modo ottimale intorno ai 9-12°C.

Lindemans Kriek

Questa birra Lambic ha una gradazione alcolica di 4% vol., e viene prodotta dal birrificio Lindemans di Sint-Pieters-Leeuw (Vlezenbeek) utilizzando ciliegie per la sua aromatizzazione. Per questo, presenta un bel colore rosso deciso, screziato di arancione, ed ha un sapore che richiama pienamente alla ciliegia ed alla mandorla. La temperatura di servizio ottimale si aggira intorno agli 8°C, mentre per apprezzarne appieno le caratteristiche visive ed organolettiche si consiglia di mescerla in bicchieri slanciati come, ad esempio, i classici flutes da vino. La Lindemans Kriek si accompagna ottimamente ad antipasti a base di salumi e formaggi, torte salate, focacce o frittate.

Lindemans Framboise

Altra birra Lambic prodotta dal birrificio Lindemans, la varietà Framboise presenta una gradazione alcolica estremamente contenuta (2.5% vol.) ed è prodotta mediante l’aggiunta di lamponi al mosto. Grazie a questa aromatizzazione, la Framboise presenta un colore rosso intenso con riflessi purpurei, e con un profumo fresco che richiama fortemente agli aromi del sottobosco. Viene servita alla temperatura di 8-10°C circa e ben si adatta ad essere bevuta come aperitivo o per accompagnare antipasti o stuzzichini salati, oppure dolci e biscotti secchi.

Siti internet sulla birra Lambic

Siti dei birrifici Lambic

  • Birrificio “Boon” – http://www.boon.be/
  • Birrificio “3 Fonteinen” – http://www.3fonteinen.be/
  • Birrificio “Oud Beersel” – http://www.oudbeersel.com/en/
  • Birrificio “Cantillon” – http://www.cantillon.be/br/3_1

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