Birra

La birra

La birra porta nel nome la sua natura. Dal latino ‘bibere’ – bere, indica una bevanda legata strettamente all’idea del bere come esperienza assoluta che travalica i confini del bere per dissetarsi. Esperienza a 360° per nutrire, assaporare, gustare….

Secondo la leggenda, è stata battezzata da una madrina e un padrino di indubbio prestigio, la dea romana del grano Cerere (Demetra per il greci) e il vescovo Arnoldo, santificato per aver trasformato il mosto in birra al fine di scongiurare una epidemia di colera.

Birra

Ingredienti della Birra

Gli ingredienti fondamentali sono quattro: acqua, cereali, lieviti e luppolo. La birra è infatti un alimento sano, che deriva dalla commistione di elementi presenti in natura che fanno parte della più antica storia dell’alimentazione. Analizziamoli brevemente uno ad uno:

malto

Deriva dalla trasformazione dei cereali, in primis l’orzo, ma anche frumento, avena e segale, tutte varietà con germogli forti. Dopo quarantotto ora di immersione in acqua, i chicchi sono fatti germinare per qualche giorno e poi vengono essiccati in forni appositi: la modalità di essiccazione determina il tipo di malto e il tipo di colore. Il malto scuro ha un sapore tostato e deciso, mentre il chiaro presenta un gusto fresco e più leggero. Non esistono limiti alla mescolanza di tipi diversi di malto al fine di ricavare differenti qualità di birra, ognuna con un sapore particolare.

lievito

In base ad esso si distingue tra alta e bassa fermentazione. Nella alta, il lievito Saccharomyces cerevisiae sale a galla nella vasca nel corso del procedimento, mentre nella bassa il Saccharomyces uvarum si deposita in basso, sul fondo. La differenza è legata non solo al tipo di lievito impiegato, ma anche alla temperatura, che nel primo caso si attesta tra quindici e venti gradi centigradi , mentre nel secondo tra cinque e dieci. Il lievito rappresenta comunque un elemento fondamentale del processo di lavorazione, poiché influisce sulla consistenza della birra, donandole un aspetto più o meno spumoso, più o meno aromatico, più o meno denso

luppolo

E’ una pianta rampicante che può crescere fino a sei metri di altezza e produce fiori femminili che sono utilizzati per la birra e fiori maschili lasciati a se stessi perché inutili. In autunno avviene la raccolta, ma solo in poche lavorazioni di stampo artigianale vengono ancora utilizzati i fiori, mentre la maggioranza delle industrie utilizza il concentrato di luppolo, che si conserva più a lungo e costa meno.

acqua

Ogni birra vuole la sua acqua. Tipicamente le fabbriche di birra sorgevano vicino alle sorgenti, che vantano acqua inimitabile dal punto di vita qualitativo; al giorno d’oggi tutto si può ricreare, quindi non è più necessario. Il fattore da tenere sotto controllo è la percentuale di sali minerali, dai quali dipende la durezza dell’acqua.

Valori nutrizionali della Birra

Le vitamine, il potassio e i sali minerali contenuti nella birra la rendono una bevanda nutriente.

Le vitamine, in particolare la B6, agiscono positivamente sulla regolarità delle funzioni intestinali, mentre il potassio, unito alla presenza minima del sodio, agevola il processo diuretico, aiutando in questo modo i reni nel loro lavoro. Da non trascurare, inoltre, l’effetto di deterrente contro le patologie cardiovascolari.

In fondo la birra è costituita da acqua nella misura del 93% e per il rimanente 7% da alimenti sani e salutari, come il malto, il lievito e il luppolo. Il malto è particolarmente utile, perché le sue pareti interne contengono una buona dose di fibra solubile, che è un toccasana per la digestione e per l’assorbimento dei cibi.

E’ credenza diffusa che a birra faccia ingrassare, o meglio, che gonfi lo stomaco. La sensazione di gonfiore in realtà viene meno dopo poco, nella misura in cui il processo diuretico è addirittura aiutato dalla bevanda. Il punto è che, se si persevera nel berne troppa e troppo spesso, lo stomaco può dilatarsi, ma non perché la birra contenga chissà quale sostanza ‘gonfiante’, bensì perché, come per molti atri alimenti, il troppo stroppia…e in questo caso gonfia.

Pertanto, se si esce a cena con gli amici, non ha senso rinunciare ad un buon bicchiere di birra fresca, in un grande boccale con il manico, che sposa benissimo con una bella pizza; però, se si esce anche la sera dopo, magari è più sensato berne in minor quantità. Il corpo ringrazierà….in quanto abbiamo introdotto le sostanze utili per l’organismo, ma senza eccedere, e lasciando allo stomaco il posto che gli spetta all’interno della cintura…

Dal punto di vista calorico, non ha un grande apporto, si consideri che per cento grammi di birra si contano soltanto trentaquattro calorie, e nei casi di birra light si scende ancora fino a ventotto; il massimo a cui si possa arrivare è sessanta calorie, nelle versioni forti della bevanda.

Semmai l’attenzione va posta sul contenuto alcolico, per il quale esistono dei parametri generali per evitare di esagerare con l’assunzione di alcol: per le donne, il massimo consentito è trenta grammi di alcol, per gli uomini quaranta. Tali valori corrispondono a due o tre bicchieri di birra della portata di 0,25 centilitri.

E’ per questo che la birra è presente in diverse diete, perché i benefici sono superiori alle controindicazioni, come dimostrano numerose ricerche condotte in tutto il mondo che hanno dimostrato come un sano stile di vita, l’attività fisica, il controllo del peso e un massimo di tre bicchieri di birra al giorno svolgano una attiva azione di contrasto nei confronti delle malattie cardiovascolari e, più in generale, diano un contributo non indifferente al benessere complessivo dell’organismo.

Per comprendere appieno quanto il numero di calorie sia basso, è utile un confronto con altri tipi di bevande ben lungi dall’essere criminalizzate come la birra, che tradizionalmente viene accusata di veicolare calorie, gonfiore, grasso.

Abbiamo detto che cento grammi di birra corrispondono a 34 calorie: ebbene, il succo di carota ne ha 35, il succo di frutta 56, un bicchiere di latte 64 (intero) e 46 (parzialmente scremato), un cocktail di frutta sciroppata arriva a 57. Meglio un bicchiere di birra o un aperitivo a base di vino? Secondo il sentire comune si risponderebbe che è preferibile il vino, senza sapere che si barattano le poche 34 calorie con le 186 dell’aperitivo.

Tipologie di birra

Per classificare i numerosi tipi di birra si ricorre ai tre parametri della vista, dell’olfatto e del gusto.

Il colore in primis
Il colore è legato alla tostatura dei cereali ed esiste una scala di intensità sancita dal SRM, lo Standard reference method riconosciuto a livello a internazionale. La birra più comune ha un colore giallo paglierino, venato a volte di verdognolo per via del luppolo, mentre la chiara non filtrata tende più all’ambrato, che diventa aranciato nelle ‘ale’ britanniche. Il rossastro subentra per le doppio malto tostate in modo particolare, e il bruno si associa alle doppelbock, alle scotch ale, alle stout e alle porter, che sono quasi nere. Ovviamente le chiare hanno un aspetto limpido e le scure lievemente torbido, perché queste ultime contengono ancora i lieviti, che non vengono filtrati.

Secondo, l’olfatto
L’aroma della birra regala una gamma di sfumature pressoché infinita. Dal luppolato al floreale, dal maltato al fruttato, il tutto a diversi livelli di intensità.
In generale, nelle chiare la fragranza è fresca e tenue, anche se nelle pilsner è più penetrante per via della presenza de luppolo, mentre nelle ale diventa corposa ed erbacea, per tingersi di note penetranti ma fruttate nelle scure. Le birre di frumento presentano il particolare e distintivo profumo definito a ‘naso di pane’.

Terzo, il gusto
Il sapore della birra dipende da una gamma di fattori che spaziano dalla tipologia di cereali allo stile di fabbricazione alla modalità di conservazione. E’ universalmente noto, comunque, che il gusto tipico è l’amaro legato al fiore di luppolo. Ed è la sua presenza più o meno invasiva e determinare le diverse intensità di amaro, nonché la partecipazione del malto che ne stempera la valenza amarognola in un gusto in bilico tra il dolce e l’amaro. Fondamentale è poi il retrogusto, la sensazione che rimane nella bocca dopo che la birra è stata deglutita: in questo, al di là delle classificazioni e dei livelli generali di amaro, amabile, dolce, abboccato, amarognolo, è la percezione individuale a fare la differenza.

Birra ghiacciata: si o no? Conoscere la temperatura giusta

Sembra proprio di no. E un po’ ci dispiace….

Ma gli esperti insegnano che il freddo stempera la fragranza e ‘anestetizza’ le papille gustative, uniformando il gusto della bevanda ad una dimensione che non tiene conto delle caratteristiche precipue del prodotto. Anche qui, esistono delle regole rigide riguardo alla temperatura a cui servire la birra senza svilirne le caratteristiche sensoriali.

  • Birra chiara
    (lager, pils, ice, bianca, light) o aromatica (weisse). Temperatura fra cinque e nove gradi
  • Bitter ale e brown ale
    Tra sette e nove gradi.
  • Strong ale e doppelbock
    Undici gradi.
  • Scotch ale
    Si sale a dodici.
  • Barle wine
    (e le altre molto alcoliche). Dai tredici gradi in su.

Inoltre, la schiuma è un indicatore di temperatura adeguata. Troppo poca indica una condizione termica eccessivamente rigida, mentre in eccesso rimanda a temperatura poco fresca.

Come bere bene la birra: bottiglia o bicchiere?

Abbiamo parlato di aroma, sapore, temperatura….ma non dimentichiamo che l’occhio vuole la sua parte e che il modo in cui si presenta un alimento è fondamentale quanto il suo sapore. Nel caso della birra, legato a doppio filo è il bicchiere, compagno di viaggio insostituibile che regala sensazioni di piacevolezza, perché legato non solo al prezioso liquido che contiene, ma anche alla dimensione di intrattenimento, di relax, di svago.

Anche qui, iniziamo con il condannare una delle abitudini più diffuse: bere dalla bottiglia. Non si fa, è bene saperlo. E’ poco elegante – ma questo può anche non interessare; ma il fatto che lo stretto collo della bottiglia impedisca agli aromi di raggiungere la bocca non è trascurabile. Uomo avvisato…. Viva il bicchiere, quindi. Bicchiere rigorosamente deterso a mano, poiché i detergenti per lavastoviglie lasciano sulle pareti una invisibile patina che ostacola la formazione e la persistenza della schiuma.

Per una degustazione professionale, si utilizza il tulipano sia nella versione stretta all’imboccatura, sia in quella panciuta usata anche per alcuni vini. Per le birre aromatiche, il bicchiere è snello e stretto, in modo da trattenere l’esuberanza del gusto; per le ale britanniche c’è la tradizionale pinta, che rallenta la formazione della schiuma; per le birre di frumento, il weisenbeck stretto alla base, dalla forma allungata ma non stretta; la coppa è indicata per le aromatiche, per via della capienza.

Pollice verso per l’amatissimo boccale, o meglio, per l’uso improprio a cui è soggetto. In realtà servirebbe solo per la lager bavarese stile Oktoberfest, perché è ampio (il modello tipico arriva a contenere un litro di birra), resistente, allegro con la comoda impugnatura a manico; in pratica è utilizzato per tutto, forse perché reperibile sul mercato a prezzi non esorbitanti.

Elenco delle birre

  • Bitter ale
    Tipica birr inglese aromatica prodotte con il procedimento dell’alta fermentazione. Di solito alla spina, nella versione classica contiene il 4% di alcol.
  • Altbier Tedesca
    Dall’alta fermentazione una birra dal colore ambrato carico e un tasso alcolico del 4, 5%. Diffusa a Düsseldorf.
  • Bière blanche
    E’ una birra di frumento prodotta in Belgio, dal sapore molto speziato. Livello di alcol: 5%
  • Barley wine
    Molto alcolica, supera il 9%. Dorata o ambrata.
  • Berliner weisse
    Birra di frumento berlinese, ha solo il 3% di alcol e un gusto acido stemperato spesso con il succo di frutta.
  • Bière de mars
    Francese a bassa fermentazione confezionata in autunno in vista dei festeggiamenti per l’inizio della primavera. Alcolicità del 5%.
  • Birra di puro malto
    Malto d’orzo e di frumento puri. Nella variante ‘doppio malto’ ha una gradazione pari a 14,5 e alcol a livello del 6,5%.
  • Bock
    Bassa fermentazione, prevalenza di malto, alcol 7%.
  • Draught
    Dal termine inglese ‘alla spina’, contiene nelle lattine e nelle bottiglie un dispositivo meccanico che riproduce l’impressione della spillatura.
  • Ice beer
    Nel corso della maturazione viene congelata. E’ chiara e leggera.
  • Lager
    Indica una birra chiara, poco alcolica e dal gusto amabile, derivante da una lunga stagionatura, ma può anche diventare scura e forte.
  • Lambic
    Frumento, malto d’orzo, fermentazione prima spontanea e poi di nuovo in bottiglia, è una birra belga chiara e acidula. A volte viene addolcita con lamponi, ribese neri, pesche, ciliegie e in questo caso prende il nome di framboise.

Il trionfo della Birra: l’Oktoberfest

Per gli estimatori della ‘bionda’, per chi non riesce e non vuole farne a meno, per chi la considera una compagna nei momenti felici e un conforto in quelli bui….ad ottobre Monaco di Baviera apre le porte del paradiso. Due settimane di stand dedicati, con musica, balli e soprattutto birra, birra, birra. Servita nei tradizionali boccali da un litro da forzute cameriere che ne sollevano quattro alla volta, ancheggiando tra la folla intrattenuta anche dai tipici piatti bavaresi come il bue arrosto. Celebrata la prima volta nel 1810 per il matrimonio del principe Ludwig I di Baviera, attira ogni anno milioni di visitatori sotto il segno della birra. Impossibile non visitarla per il vero amante della bevanda.

Siti internet di produttori di birra

  • MORETTI
    La prima fabbrica nasce nel 1859 a Udine e la birra viene acquistata in Austria. Al grande successo viene associata nel 1942 l’immagine simbolo dell’uomo Moretti: “genuino, tradizionale, autentico”. L’etichetta raffigurante l’uomo con i baffi e il boccale in mano ha fatto il giro del mondo e l’uomo-immagine è stato interpretato da diversi personaggi dello spettacolo.La classica birra Moretti è realizzata a bassa fermentazione con una mistura di pregiati luppoli: chiara, dorata, adatta per il pasto e per una tranquilla chiacchierata con gli amici.Seguono altre varianti, quali la rossa, la doppio malto e la famosa Baffo d’Oro di puro malto ottima per accompagnare i tipici piatti italiani come la pasta e la pizza.
  • HEINEKEN – http://www.heineken.it
    Molto più che una birra, la Heineken rappresenta uno stile di vita. Dopo il successo planetario ottenuto attraverso il gusto di una birra prodotta secondo le tecniche tradizionali con attenzione alle materie prime, la Heineken percorre la strada di fenomeno culturale, di brand vincente tra i giovani, ai quali propone concerti ed eventi attraverso una partecipazione capillare al mondo della musica e dello sport.L’ultima arrivata è la Heineken DraughtKeg, una tanica a pressione da ben cinque litri provvista di maxi-maniglia e completa della manopola per la spillatura. Qualitativamente si mantiene per trenta giorni dopo l’apertura.
  • PERONI
    Dal 1846, prima a Vigevano, poi a Roma, diffusa a livello internazionale, emblema della birra italiana. Equilibrio di luppolo e malto, gusto leggermente amaro, lager chiara dal colore giallo oro: queste le caratteristiche e le motivazioni del successo. Il tono dissetante e leggero è conferito dall’aggiunta del granoturco (di rigorosa provenienza italiana). Un tocco in più per un prodotto unico.
  • CERES – http://www.ceresbeer.com
    “Ceres c’è”. C’è dal 1856 e il suo nome è un omaggio alla dea della fertilità. La più famosa è la strong ale, chiara doppio malto, a bassa fermentazione, con percentuale di alcol pari a 7,7. Assaporata nei pub in particolare dai giovani e in particolare dalle donne, attratte dal gusto leggero arricchito dall’aroma della frutta secca.Ma non solo strong: Ceres c’è anche in altre varianti, per ogni tipo di palato ed occasione.

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